什么是地道的长乐甜酒? 这个新出炉标准给出答案

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小鸟闻香化凤,游鱼得味成龙。9月13日上午,省城长沙传来喜讯,湖南省地方标准《地理标志产品 长乐甜酒》通过专家评审。该标准从生产技术、产品质量两部分对国家地理标志保护产品——长乐甜酒生产进行规定,以保护传统产品,规范生产条件,保证产品质量、安全。这标志着流经千年岁月、醇香甘美的长乐甜酒,迈出适应现代化食品生产趋势、实现升级转型的关键一步。

干一碗祖辈千年传承的长乐甜酒,情甘意长

甜酒,古称之为"醴",以甘甜味美闻名于世。长乐甜酒,出于醴但又不完全同于醴。"醴"的酿造发酵,只需一个晚上,而传统长乐甜酒的酿造发酵需2至3天,味道胜过"醴"。

长乐甜酒的酿造始于北宋期间一个关于孝文化的美丽传说。相传,长乐照壁巷一个名叫陈玉昆的年青人,在伺奉生病的母亲时,无意间发明了甜酒。元顺帝曾赞曰:长饮此酒,乐而忘忧。清乾隆帝驻驿长乐时御笔亲题"长乐甜酒"。自此,长乐甜酒始得其名、誉满四乡。在长乐镇,家家户户都能做甜酒,家家必备甜酒,以喻甜美之意。

长乐甜酒,工艺虽不繁复,但在用料及容器、窖藏要求上极其讲究。酿酒用米须采用本地特产的"三粒寸"(亦称桃花糯米),酿酒用水须用本地新汲取的深井井水,酒曲须选用本地所产曲花籽制成的甜酒曲,同时采用陶器制品与竹木制品作为酿酒工具。

一碗“视之晶莹可鉴、闻之馥郁芬芳、食之唇齿留香”的甜酒,才可称为正宗的长乐甜酒。长乐甜酒获得国家地理商标保护标志产品、湖南省著名商标、中国中部国际农业博览会金奖、岳阳市非物质文化遗产、湖南省地方标准化产品等称号。获得1项国家级、9项省级、21项县级荣誉,成为汨罗一张极具特色的“名片”。

时代大潮下 传统佳酿 长乐甜酒的行进

岁月悠悠,时光荏苒。在甜酒及相关产业带动下,长乐镇拥有甜酒深加工龙头企业2家、农民生产专业合作社1家、大学生村官长乐甜酒电商创业示范基地1家、镇域外企业1家。同时全镇还有年销售额达10万以上规模的小作坊13家,全镇从事甜酒生产户达300多户。

流经千年岁月、醇香甘美的长乐甜酒如何在守住食品安全底线的前提下,保留传统口感风味、传承特色?“保护传统美食、民俗产品,我们从标准化开始。规范生产条件,保证产品质量,实现安全生产。”长乐镇政府工作人员湛韬说。

记者了解到,为规范长乐甜酒生产秩序,我市在2016年成功申报长乐甜酒为地理标志产品后,提出了制定《地理标志产品 长乐甜酒》地方标准的申请,且被列入了2017年度湖南省地方标准制修订计划(第1批)。

2017年5月,湖南省标准化协会和汨罗市长乐甜酒产销协会,共同组建了标准编写组,并于5月下旬深入长乐镇调研。在当地政府的支持下,对生产企业的生产环境、生产工艺和主要设备等进行了现场考察,汨罗市食品药品工商质量监督管理局参加调研。为确保标准编写的科学性、指导性和可操作性,标准送审稿前后近十次修改后才完成。

9月13日上午,湖南省质量技术监督局组织有关专家在长沙召开湖南省地方标准《地理标志产品 长乐甜酒》审查会。经过现场审议和修改,会议通过了长乐甜酒技术标准和质量标准的审核。为此,长乐甜酒成为目前我市唯一的地理标志保护产品,也是唯一通过湖南地方标准的地理标志产品。

揭秘标准!不是哪里的甜酒 都能叫“长乐甜酒”

《地理标志保护产品 长乐甜酒》分为 2个部分:生产技术、产品质量,就长乐甜酒的保护范围、自然环境、场地条件、酒曲制作、生产工艺、原辅料、产品质量、检验方法、检验规则、包装运输和贮存等都做了细致规定。

长乐甜酒保护范围限于长乐镇境内的长新村、赤马村、马桥村、智源村、青狮村、佑圣村、长南村、水源村、水府村、双旗村、水合村、白沙村、隘口村、江背村、广联村、二岳寺居委会、回龙门居委会。

标准规定,长乐甜酒必须选用本地生产的米粒饱满、颜色纯白、无泥砂杂质的“桂花糯”,用深井地下水将糯米连续淘洗五次直至出清水,应保持无糠麸、灰尘、米屑及杂质,浸泡约4h。经上甑、淋饭、拌曲,将米饭与曲伴匀后,装入采用高温或紫外线灯消毒的瓷坛;不得使用塑料制品。窖藏温度应保持35℃~40℃为宜,窖内透气,但不通风,应防止鼠害。入窖后经36 h~48 h后,才可出窖。

那么,同一流程出来的长乐甜酒会不会风味千篇一律呢?“不是这样的,甜酒的质量,跟酒曲有很大的关系。因为长乐镇的酒曲大部分是家族作坊式生产,它的主要成分和制作是高度保密的,为此标准里‘酒曲制作’在理化和卫生指标按行业标准规定和保护生产经营者专利的前提下,省略了具体成分的量化指标,仅在制作和原材料方面作了简单描述。”

记者从长乐镇政府了解到,随着包装和保存技术的提高,长乐甜酒电商发展正不断提速。目前,我市从事长乐甜酒销售的网店有十余家、微商上百人,电商渠道年销售额在300万左右。在长沙,有专门的甜酒专车物流配送网和一个甜酒仓储冷库。长株潭、望城、宁乡、浏阳等地可以当天上午网上下单,下午送达。线上销售的传统糯米酒类目,长乐甜酒销量排名第一。